Заготовка грибов: варим, сушим, маринуем

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯПравила заготовки грибов: варим, сушим, маринуем
Правила заготовки грибов: варим, сушим, маринуем - Sputnik Абхазия
Подписаться
Если задуматься о заготовке грибов впрок, то длинной холодной зимой можно будет наслаждаться разнообразием грибных блюд.

Как собирать грибы, какие грибы лучше всего подходят для тех или иных блюд, какой способ заготовки лучше, как правильно хранить, узнайте из материала Sputnik Беларусь.

О пользе и недостатках грибов

В грибах содержится великое множество полезных веществ — белков, сахаров, полезных ферментов и эфирных масел. А белка в грибах даже больше, чем в мясе! Много в грибах и витаминов, серы, сахаридов.

Масло и грибы - Sputnik Абхазия
Отравление грибами: симптомы и первая помощь

Из грибов получаются ароматные и вкуснейшие блюда — бульоны, соусы, подливы.

Но несмотря на наличие столь огромного количество полезных качеств, грибы плохо усваиваются организмом. Вот шляпки грибов перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы усваиваются лучше, чем свежие.

Поэтому специалисты рекомендуют употреблять грибы в пищу не более 2 раз в неделю, а детям грибы давать с 7 лет.

Сбор грибов

Грибы имеют свойство со временем мутировать, поэтому собираем только те грибы, в которых уверены. Грибы также имеют свойство накапливать нитраты, а это значит, что собирать их нужно в экологически чистых местах или покупать на рынке, где они проходят проверку.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯКорзина с грибами
Корзина с грибами  - Sputnik Абхазия
Корзина с грибами

Не стоит собирать и использовать в пищу перезревшие, старые или размякшие грибы.

Обработка грибов 

Собранные грибы стараемся обработать в течение нескольких часов. Изначально грибы условно разделяем на три части: для мариновки, для жарения и заморозки, для сушки.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯГрибы белые и подосиновики
Грибы белые и подосиновики  - Sputnik Абхазия
Грибы белые и подосиновики

Для мариновки и заморозки грибов берем емкость с холодной водой и засыпаем туда из расчета на 1 литр воды по 1 столовой ложке соли и 1 чайной лодке лимонной кислоты. Такой способ поможет избежать быстрого потемнения грибов и избавиться от червей.

Итак, для мариновки выбираем целые, здоровые и молодые грибы, режем их некрупно и отправляем в подсоленную воду.

Грибы маринованные в итальянском стиле - Sputnik Абхазия
Три стильных способа замариновать грибы

Для сушки берут уже взрослые грибы, можно на сушку пускать помятые при транспортировке или с остатками ходов червей, аккуратно нарезаем крупноватыми кусками.

У "белых" и "красных" грибов срезается кожица с ножек, лисички обычно просто промывают, у маслят снимается пленка со шляпки и чистится ножка. У старых грибов рекомендуется срезать трубчатый слой, там образуются споры, да и в приготовлении они потом будут распадаться на волокна и выглядеть неаппетитно.

Грибы перед сушкой не моют, но тщательно очищают, можно еще протереть бумажными полотенцами.

Замоченные в подсоленной воде грибы сливаем и обдаем дважды кипятком, даем постоять с полчаса и сливаем воду, но не выливаем ее, она нам еще пригодится.

Грибной бульон

Берем воду, в которой ошпаривались грибы, ставим на плиту и кипятим ее на среднем огне до упаривания на две трети от изначально объема. Даем бульону остыть до комнатной температуры.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯГотовим грибной бульон
Готовим грибной бульон  - Sputnik Абхазия
Готовим грибной бульон

Процеживаем бульон через марлевый слой, чтобы избавиться от лишнего мусора и мути.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯГотовим грибной бульон
Готовим грибной бульон  - Sputnik Абхазия
Готовим грибной бульон

Разливаем бульон в подготовленную пластиковую тару, это могут быть обычные пластиковые стаканчики одноразовые, емкости из-под йогуртов или сметаны, наливаем на две трети объема жидкость. Можно бульон разлить и в формочки для льда.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯГотовим грибной бульон
Готовим грибной бульон  - Sputnik Абхазия
Готовим грибной бульон

Затем стаканчики отправляем в морозилку. Когда бульон замерзнет, его можно достать из тары и сложить в один большой контейнер. Бульон у нас получился очень концентрированный, поэтому для приготовления блюд впоследствии нам не нужно брать много кубиков. Такой бульон используется для приготовления грибных соусов, супов, подлив и для усиления вкуса блюд, например, с шампиньонами.

Маринование и засолка грибов

Грибы предварительно отвариваем минут 20. Откидываем на дуршлаг, дадим стечь — помним, что из этой же жидкости можно сделать концентрированный бульон. Затем варим маринад и отправляем туда же грибы. 

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯОтваренные грибы
Отваренные грибы - Sputnik Абхазия
Отваренные грибы

Старайтесь добавлять в маринад специи — гвоздику, бадьян, корицу, они придадут грибам аромат. Ни в коем случае не добавляем в маринад лук — он будет горчить и испортит вкус грибов. Хорошо для грибов подходит при засолке укроп, листья смородины, дуба и вишни.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯГрибы, маринованные в "классическом" стиле
Грибы, маринованные в классическом стиле  - Sputnik Абхазия
Грибы, маринованные в "классическом" стиле

Грибы со специями — отличное сочетание. Ранее мы также рассказывали о том, как приготовить ароматизированное масло, почему бы не попробовать.

Заморозка грибов

Здесь все просто, грибы чистим, моем, ошпариваем или отвариваем, это уже решайте сами. Ошпарить грибы разок-другой достаточно перед заморозкой, ведь после разморозки мы все равно будем подвергать грибы тепловой обработке. Ошпаренные грибы стоят полчаса, затем сливаем с них воду, даем остыть до комнатной температуры, фасуем в пакеты и отправляем в морозилку. Размороженные грибы можно жарить, тушить, делать начинки для пирогов. Также замороженные грибы можно замариновать.

Сушка грибов

Сушить грибы можно разными способами. Можно просто нанизать на прочную нитку и повесить сушиться в теплом сухом месте.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯГрибы в электросушилке
Грибы в электросушилке - Sputnik Абхазия
Грибы в электросушилке

Отлично сушатся грибы и в духовке, просто процесс занимает много времени. И постоянно нужно контролировать температуру, чтобы грибы не подгорели и не пересушились. Выбираем температуру духовки от 50 до 100 градусов.

Самый легкий способ — это сушка в электросушилке. Грибы просто нарезаем, раскладываем по контейнерам и включаем сушилку. Выставляем температуру примерно 70-80 градусов и периодически смотрим, перемещаем контейнеры выше или ниже в сушке. Сухие грибы должны быть немножко бархатными на ощупь, немножко гнуться при давлении и не рассыпаться в труху. 

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯКак приготовить грибной порошок
Как приготовить грибной порошок   - Sputnik Абхазия
Как приготовить грибной порошок

Если вы пересушили грибы — не беда, из них можно приготовить грибной порошок. Для этого нам понадобятся грибы, лавровый лист, кориандр, перец горошком и гвоздика. Складываем грибы в кофемолку или мельницу и измельчаем до состояния порошка.

© Sputnik ЛЮДМИЛА ЯНКОВСКАЯКак приготовить грибной порошок
Как приготовить грибной порошок    - Sputnik Абхазия
Как приготовить грибной порошок

Затем измельчаем специи и добавляем к грибному порошку, хорошенько перемешиваем и засыпаем в герметичную тару для хранения. Добавляем порошок в супы, бульоны, соусы и подливки.

Хранение грибов

Сухие грибы храним в герметичной емкости или холщовом мешочке в сухом темном месте, и чтобы поблизости не было сильно пахнущих продуктов. А оживить вкус залежавшихся сушеных грибов можно, замочив их в молоке с добавлением сухого розмарина или тимьяна на несколько часов. Если грибы отсырели, их можно слегка подсушить в духовке.

Замороженные грибы и бульон не рекомендуют хранить в морозильнике более года, в идеале использовать нужно в течении полугода.

Маринованные в стеклянной таре грибы не должны подвергаться перепадам температур или подморозке, поэтому лучше всего их хранить в холодильнике. Если в баночке появилась плесень, грибы нужно тщательно промыть, перебрать, залить свежим маринадом и на всякий случай простерилизовать. Соленым грибам достаточно промывки и заливки нового рассола.

Приятного аппетита!

Лента новостей
0