Как собирать грибы, какие грибы лучше всего подходят для тех или иных блюд, какой способ заготовки лучше, как правильно хранить, узнайте из материала Sputnik Беларусь.
О пользе и недостатках грибов
В грибах содержится великое множество полезных веществ — белков, сахаров, полезных ферментов и эфирных масел. А белка в грибах даже больше, чем в мясе! Много в грибах и витаминов, серы, сахаридов.
Из грибов получаются ароматные и вкуснейшие блюда — бульоны, соусы, подливы.
Но несмотря на наличие столь огромного количество полезных качеств, грибы плохо усваиваются организмом. Вот шляпки грибов перевариваются лучше, чем ножки, а сухие грибы усваиваются лучше, чем свежие.
Поэтому специалисты рекомендуют употреблять грибы в пищу не более 2 раз в неделю, а детям грибы давать с 7 лет.
Сбор грибов
Грибы имеют свойство со временем мутировать, поэтому собираем только те грибы, в которых уверены. Грибы также имеют свойство накапливать нитраты, а это значит, что собирать их нужно в экологически чистых местах или покупать на рынке, где они проходят проверку.
![Корзина с грибами Корзина с грибами - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/44/1022004481_0:0:1024:681_600x0_80_0_0_2bfe1d33b6b4090745bfeb4a727ac209.jpg)
Не стоит собирать и использовать в пищу перезревшие, старые или размякшие грибы.
Обработка грибов
Собранные грибы стараемся обработать в течение нескольких часов. Изначально грибы условно разделяем на три части: для мариновки, для жарения и заморозки, для сушки.
![Грибы белые и подосиновики Грибы белые и подосиновики - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/45/1022004541_0:0:1024:678_600x0_80_0_0_20bb0e9fd1c3a00b7028af21770a212b.jpg)
Для мариновки и заморозки грибов берем емкость с холодной водой и засыпаем туда из расчета на 1 литр воды по 1 столовой ложке соли и 1 чайной лодке лимонной кислоты. Такой способ поможет избежать быстрого потемнения грибов и избавиться от червей.
Итак, для мариновки выбираем целые, здоровые и молодые грибы, режем их некрупно и отправляем в подсоленную воду.
Для сушки берут уже взрослые грибы, можно на сушку пускать помятые при транспортировке или с остатками ходов червей, аккуратно нарезаем крупноватыми кусками.
У "белых" и "красных" грибов срезается кожица с ножек, лисички обычно просто промывают, у маслят снимается пленка со шляпки и чистится ножка. У старых грибов рекомендуется срезать трубчатый слой, там образуются споры, да и в приготовлении они потом будут распадаться на волокна и выглядеть неаппетитно.
Грибы перед сушкой не моют, но тщательно очищают, можно еще протереть бумажными полотенцами.
Замоченные в подсоленной воде грибы сливаем и обдаем дважды кипятком, даем постоять с полчаса и сливаем воду, но не выливаем ее, она нам еще пригодится.
Грибной бульон
Берем воду, в которой ошпаривались грибы, ставим на плиту и кипятим ее на среднем огне до упаривания на две трети от изначально объема. Даем бульону остыть до комнатной температуры.
![Готовим грибной бульон Готовим грибной бульон - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/46/1022004601_0:0:1024:678_600x0_80_0_0_3d04fc3a4dc807acb987282d893e1b68.jpg)
Процеживаем бульон через марлевый слой, чтобы избавиться от лишнего мусора и мути.
![Готовим грибной бульон Готовим грибной бульон - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/46/1022004660_0:0:1024:678_600x0_80_0_0_8b477cebc0acb7b0328c80b8ad4c5cd8.jpg)
Разливаем бульон в подготовленную пластиковую тару, это могут быть обычные пластиковые стаканчики одноразовые, емкости из-под йогуртов или сметаны, наливаем на две трети объема жидкость. Можно бульон разлить и в формочки для льда.
![Готовим грибной бульон Готовим грибной бульон - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/47/1022004719_0:0:1024:678_600x0_80_0_0_4724516930fcb962279d886fce56eb98.jpg)
Затем стаканчики отправляем в морозилку. Когда бульон замерзнет, его можно достать из тары и сложить в один большой контейнер. Бульон у нас получился очень концентрированный, поэтому для приготовления блюд впоследствии нам не нужно брать много кубиков. Такой бульон используется для приготовления грибных соусов, супов, подлив и для усиления вкуса блюд, например, с шампиньонами.
Маринование и засолка грибов
Грибы предварительно отвариваем минут 20. Откидываем на дуршлаг, дадим стечь — помним, что из этой же жидкости можно сделать концентрированный бульон. Затем варим маринад и отправляем туда же грибы.
![Отваренные грибы Отваренные грибы - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/47/1022004778_0:0:1024:681_600x0_80_0_0_41bd3ab623c3506dfac5ca27ed81b10c.jpg)
Старайтесь добавлять в маринад специи — гвоздику, бадьян, корицу, они придадут грибам аромат. Ни в коем случае не добавляем в маринад лук — он будет горчить и испортит вкус грибов. Хорошо для грибов подходит при засолке укроп, листья смородины, дуба и вишни.
![Грибы, маринованные в классическом стиле Грибы, маринованные в классическом стиле - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/48/1022004837_0:0:1024:681_600x0_80_0_0_c44e3603a98bf5b0ba515421d1e1ed5e.jpg)
Грибы со специями — отличное сочетание. Ранее мы также рассказывали о том, как приготовить ароматизированное масло, почему бы не попробовать.
Заморозка грибов
Здесь все просто, грибы чистим, моем, ошпариваем или отвариваем, это уже решайте сами. Ошпарить грибы разок-другой достаточно перед заморозкой, ведь после разморозки мы все равно будем подвергать грибы тепловой обработке. Ошпаренные грибы стоят полчаса, затем сливаем с них воду, даем остыть до комнатной температуры, фасуем в пакеты и отправляем в морозилку. Размороженные грибы можно жарить, тушить, делать начинки для пирогов. Также замороженные грибы можно замариновать.
Сушка грибов
Сушить грибы можно разными способами. Можно просто нанизать на прочную нитку и повесить сушиться в теплом сухом месте.
![Грибы в электросушилке Грибы в электросушилке - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/48/1022004896_0:0:1024:678_600x0_80_0_0_d5f7ceebbee174907957125a2bf7e3d6.jpg)
Отлично сушатся грибы и в духовке, просто процесс занимает много времени. И постоянно нужно контролировать температуру, чтобы грибы не подгорели и не пересушились. Выбираем температуру духовки от 50 до 100 градусов.
Самый легкий способ — это сушка в электросушилке. Грибы просто нарезаем, раскладываем по контейнерам и включаем сушилку. Выставляем температуру примерно 70-80 градусов и периодически смотрим, перемещаем контейнеры выше или ниже в сушке. Сухие грибы должны быть немножко бархатными на ощупь, немножко гнуться при давлении и не рассыпаться в труху.
![Как приготовить грибной порошок Как приготовить грибной порошок - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/49/1022004955_0:0:1024:619_600x0_80_0_0_62602a7929c7a2b2448e8c1061f7dc1f.jpg)
Если вы пересушили грибы — не беда, из них можно приготовить грибной порошок. Для этого нам понадобятся грибы, лавровый лист, кориандр, перец горошком и гвоздика. Складываем грибы в кофемолку или мельницу и измельчаем до состояния порошка.
![Как приготовить грибной порошок Как приготовить грибной порошок - Sputnik Абхазия](https://cdnn1.img.sputnik-abkhazia.info/img/102200/50/1022005014_0:0:1024:684_600x0_80_0_0_c28d6a23c6dadbaf6d88b6e363bed127.jpg)
Затем измельчаем специи и добавляем к грибному порошку, хорошенько перемешиваем и засыпаем в герметичную тару для хранения. Добавляем порошок в супы, бульоны, соусы и подливки.
Хранение грибов
Сухие грибы храним в герметичной емкости или холщовом мешочке в сухом темном месте, и чтобы поблизости не было сильно пахнущих продуктов. А оживить вкус залежавшихся сушеных грибов можно, замочив их в молоке с добавлением сухого розмарина или тимьяна на несколько часов. Если грибы отсырели, их можно слегка подсушить в духовке.
Замороженные грибы и бульон не рекомендуют хранить в морозильнике более года, в идеале использовать нужно в течении полугода.
Маринованные в стеклянной таре грибы не должны подвергаться перепадам температур или подморозке, поэтому лучше всего их хранить в холодильнике. Если в баночке появилась плесень, грибы нужно тщательно промыть, перебрать, залить свежим маринадом и на всякий случай простерилизовать. Соленым грибам достаточно промывки и заливки нового рассола.
Приятного аппетита!