Скажи "Ашв!"
Чего вы не знали об абхазском сыре, но боялись спросить
Рикотта, пармезан, фонтина, федер, бри, гауда… В мире существует более 900 видов сыров, все они различаются по консистенции. Сыр готовят более восьми тысяч лет. Этот продукт издревле входит и в ежедневную пищу абхазов. Во Всемирный день любителей сыра самый изворотливый герой абхазских сказок Тачкум, расскажет о наиболее знаменитых абхазских сырах и способах их приготовления.
«
Тачкум незаметно вынул из сумки кружок сыра, нагнулся, словно и он поднял камень, и выжал воду из сыра.
— Вот так же и я из тебя дух выпущу, если ты сейчас же не перенесешь меня через реку! — пригрозил Тачкум великану.
Испугался великан. С трудом перешел реку, посадил Тачкума на плечи и понес его, борясь с сильным течением.
»
Приготовление абхазских сыров — процесс трудоемкий и довольно сложный. В республике готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр. Большая часть из них сделана из коровьего молока. Но также можно встретить редкие виды сыров — козий, овечий и буйволиный.
В республике особенно ценится горный сыр. Когда сочной травы в низменностях становится мало, пастухи на несколько месяцев перегоняют скот в горы Абхазии. Этот период называется ашьхацан. На высоте до двух тысяч метров над уровнем моря пастухи живут с мая по октябрь, иногда и до середины ноября, до того как снег завалит дороги.
В Абхазии существует много видов сыров. Но самые популярные из них - кисломолочный, сулугун и сырные бублики.
| Ашвадза (Ашәаӡа - прим.) — первый, или кисломолочный сыр Компоненты: -цельное молоко — 5 л -сычужная закваска — 50 г |
Парное молоко необходимо сначала процедить. Затем слить в котел, слегка подогреть на огне. Для приготовления первого сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко.
В Абхазии используют ацыр (закваска из желудка скота – ред.). После добавления закваски молоко необходимо тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. После того как оно загустеет, котел нужно поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. Когда сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку необходимо слить. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки или для приготовления рассольных сыров.
По такому принципу можно приготовить сыр из коровьего, буйволиного и козьего молока. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
В Абхазии используют ацыр (закваска из желудка скота – ред.). После добавления закваски молоко необходимо тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. После того как оно загустеет, котел нужно поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. Когда сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку необходимо слить. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки или для приготовления рассольных сыров.
По такому принципу можно приготовить сыр из коровьего, буйволиного и козьего молока. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
Ашвркучы (Ашәырҟәыҷы - прим.)
Кисломолочный сыр с мятой и аджикой
Компоненты:
-кисломолочный сыр— 100 г
-аджика — 1 ч. л.
-мята — 2-3 веточки
-кинза — 3-4 веточки
-кисломолочный сыр— 100 г
-аджика — 1 ч. л.
-мята — 2-3 веточки
-кинза — 3-4 веточки
Способ приготовления:
Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Ашвркучы подается с горячей мамалыгой.
Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Ашвркучы подается с горячей мамалыгой.
| Ашвеилаца (Ашәеилаҵа - прим.) — рассольный сыр, или сулугун Компоненты: -кисломолочный выдержанный сыр — 1 кг -вода — 1,5 л -соль — по вкусу |
Созревший первый сыр необходимо промыть в холодной воде, нарезать на куски в полтора-два сантиметра толщиной. Сыр опустить в кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырную массу положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. Готовый сулугун посыпать солью и поставить в прохладное место. Рассольный сыр подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.
Ашвхадзны (Ашәхаӡны - прим.)
Сулугун, жаренный на вертеле
Компоненты:
-сулугун
-сулугун
Способ приготовления:
Сулугун нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу обычно подается с мамалыгой.
Сулугун нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу обычно подается с мамалыгой.
Ашвчапан (Ашәчаҧан - прим.)
Рассольный сыр с начинкой под острым соусом
Компоненты:
-кисломолочный сыр — 1,5 кг
-квашеное молоко — 1 л
-аджика — 1 ст. л.
-зелень мяты и кинзы — по 1 пучку
-соль — по вкусу
-кисломолочный сыр — 1,5 кг
-квашеное молоко — 1 л
-аджика — 1 ст. л.
-зелень мяты и кинзы — по 1 пучку
-соль — по вкусу
Способ приготовления:
Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а сырную массу размешать до получения однородного слоистой массы. Подготовленную массу положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, края сыра стянуть и соединить в середине. Для того чтобы начинка не рассыпалась, срезать верхушку ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей к столу сыр необходимо нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.
Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а сырную массу размешать до получения однородного слоистой массы. Подготовленную массу положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, края сыра стянуть и соединить в середине. Для того чтобы начинка не рассыпалась, срезать верхушку ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей к столу сыр необходимо нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.
Ашвхы (Ашәхы)
Кисломолочный сыр с орехом и аджикой
Компоненты:
-кисломолочный сыр — 100 г
-очищенные орехи — 50 г
-аджика — 1 ч. л.
-чеснок — 2-3 дольки
-зелень кинзы и мяты — по 2-3 веточки
-соль — по вкусу
-кисломолочный сыр — 100 г
-очищенные орехи — 50 г
-аджика — 1 ч. л.
-чеснок — 2-3 дольки
-зелень кинзы и мяты — по 2-3 веточки
-соль — по вкусу
Способ приготовления:
Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.
Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.
Ашвырхв (Ашәырҳә - прим.)
Сырные бублики
Компоненты:
-кисломолочный сыр — 500 г
-соль — по вкусу
-кисломолочный сыр — 500 г
-соль — по вкусу
Способ приготовления:
Кисломолочный выдержанный сыр необходимо промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 минут, пока сыр не начнет плавиться. Затем слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 сантиметра толщиной и длиной 30-40 сантиметров. Полоски нужно погрузить в подсоленную сыворотку на 30-40 минут. Слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.
Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
Кисломолочный выдержанный сыр необходимо промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 минут, пока сыр не начнет плавиться. Затем слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 сантиметра толщиной и длиной 30-40 сантиметров. Полоски нужно погрузить в подсоленную сыворотку на 30-40 минут. Слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.
Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
Яичница с сыром и орехом
Компоненты:
-яйца — 5 шт.
-кисломолочный сыр — 100 г
-репчатый лук — 1-2 головки
-орехи — 50 г
-чеснок — 2-3 дольки
-зелень мяты и кинзы — по 3-4 веточки
-ореховое масло — 1 ст. л.
-яйца — 5 шт.
-кисломолочный сыр — 100 г
-репчатый лук — 1-2 головки
-орехи — 50 г
-чеснок — 2-3 дольки
-зелень мяты и кинзы — по 3-4 веточки
-ореховое масло — 1 ст. л.
Способ приготовления:
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через пару минут влить взбитые яйца. Затем сковородку с полученной массой продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку и смешать с яичницей с сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через пару минут влить взбитые яйца. Затем сковородку с полученной массой продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку и смешать с яичницей с сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.
Ачаюр (Ачаҩыр - прим.)
Пастообразный бурдючный сыр
Компоненты:
-квашеное молоко — 1 л
-парное молоко — 1 л
-кисломолочный сыр — 1,5-2 кг
-соль — по вкусу
-квашеное молоко — 1 л
-парное молоко — 1 л
-кисломолочный сыр — 1,5-2 кг
-соль — по вкусу
Способ приготовления:
В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 литров слить кислое и парное молоко. Добавить размельченный кисломолочный сыр и соль, затянуть бурдюк и подвесить над очагом примерно на высоте полтора-два метра. Через каждые два дня доливать такое же количество кислого и парного молока. И так до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра — густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте.
В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 литров слить кислое и парное молоко. Добавить размельченный кисломолочный сыр и соль, затянуть бурдюк и подвесить над очагом примерно на высоте полтора-два метра. Через каждые два дня доливать такое же количество кислого и парного молока. И так до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра — густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте.
Текст: Сария Кварацхелия; Бильд-редактор: Константин Грецов; Дизайнер: Леон Гуния
Фото: Sputnik, Кафе у Совмина
В тексте использованы труды Галины Копешавидзе-Тарджман-ипа.
Фото: Sputnik, Кафе у Совмина
В тексте использованы труды Галины Копешавидзе-Тарджман-ипа.
