00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
08:30
31 мин
Ажәабжьқәа 13:00
13:01
2 мин
Ажәабжьқәа 13:30
13:31
3 мин
Новости 14.00
14:01
3 мин
Новости 14.30
14:30
3 мин
Ажәабжьқәа
18:01
2 мин
Новости
Главные темы
18:31
3 мин
18:35
2 мин
Ажәабжьқәа
21:01
2 мин
21:35
2 мин
08:00
30 мин
08:30
31 мин
Ажәабжьқәа 13:00
Ихадоу атемақәа
13:06
10 мин
Ажәабжьқәа 13:30
Ихадоу атемақәа
13:32
10 мин
Новости 14.00
Главные темы
14:07
10 мин
Новости 14.30
Главные темы
14:33
10 мин
Ажәабжьқәа
Ихадоу атемақәа
18:06
10 мин
Новости
Главные темы
18:37
12 мин
ВчераСегодня
К эфиру
г. Гагра101.3
г. Гагра101.3
г. Сухум103.2
г. Гудаута105.9
г. Очамчира100.7
г. Ткуарчал102.5
г. Пицунда101.7
Скажи "Ашв!"
Чего вы не знали об абхазском сыре, но боялись спросить
Рикотта, пармезан, фонтина, федер, бри, гауда… В мире существует более 900 видов сыров, все они различаются по консистенции. Сыр готовят более восьми тысяч лет. Этот продукт издревле входит и в ежедневную пищу абхазов. Во Всемирный день любителей сыра самый изворотливый герой абхазских сказок Тачкум, расскажет о наиболее знаменитых абхазских сырах и способах их приготовления.

«
Тачкум незаметно вынул из сумки кружок сыра, нагнулся, словно и он поднял камень, и выжал воду из сыра.
Вот так же и я из тебя дух выпущу, если ты сейчас же не перенесешь меня через реку! — пригрозил Тачкум великану.
Испугался великан. С трудом перешел реку, посадил Тачкума на плечи и понес его, борясь с сильным течением.

»
Приготовление абхазских сыров процесс трудоемкий и довольно сложный. В республике готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр. Большая часть из них сделана из коровьего молока. Но также можно встретить редкие виды сыров козий, овечий и буйволиный.
В республике особенно ценится горный сыр. Когда сочной травы в низменностях становится мало, пастухи на несколько месяцев перегоняют скот в горы Абхазии. Этот период называется ашьхацан. На высоте до двух тысяч метров над уровнем моря пастухи живут с мая по октябрь, иногда и до середины ноября, до того как снег завалит дороги.
В Абхазии существует много видов сыров. Но самые популярные из них - кисломолочный, сулугун и сырные бублики.
Ашвадза (Ашәаӡа - прим.) — первый, или кисломолочный сыр
Компоненты:
-цельное молоко — 5 л
-сычужная закваска — 50 г
Парное молоко необходимо сначала процедить. Затем слить в котел, слегка подогреть на огне. Для приготовления первого сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко.

В Абхазии используют ацыр (закваска из желудка скота – ред.). После добавления закваски молоко необходимо тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло для створаживания. После того как оно загустеет, котел нужно поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка. Когда сырная масса осядет на дно, осторожно собрать ее руками в комок, отжать, положить в миску, расплющить, минут через 40-50 сыворотку необходимо слить. Затем сыр выдерживают 1-2 дня для созревания, после чего его можно использовать в качестве начинки или для приготовления рассольных сыров.

По такому принципу можно приготовить сыр из коровьего, буйволиного и козьего молока. Сыр из овечьего молока (ахмасиа) готовят несколько иным способом. В парное овечье молоко кладут небольшой кусочек высушенного сычуга сосунка и оставляют в тепле для створаживания. Затем створожившуюся массу перекладывают на плетеный настил (ашвымкьат) и дают стечь. Готовый сыр солят и к столу подают в свежем виде.
Ашвркучы (Ашәырҟәыҷы - прим.)
Кисломолочный сыр с мятой и аджикой
Компоненты:
-кисломолочный сыр— 100 г
-аджика — 1 ч. л.
-мята — 2-3 веточки
-кинза — 3-4 веточки
Способ приготовления:

Кисломолочный сыр размельчить, приправить аджикой, мелко нарезанной мятой и кинзой. Ашвркучы подается с горячей мамалыгой.
Ашвеилаца (Ашәеилаҵа - прим.) — рассольный сыр, или сулугун
Компоненты:
-кисломолочный выдержанный сыр — 1 кг
-вода — 1,5 л
-соль — по вкусу
Созревший первый сыр необходимо промыть в холодной воде, нарезать на куски в полтора-два сантиметра толщиной. Сыр опустить в кипяток, накрыть крышкой и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а образовавшуюся тягучую сырную массу тщательно размешать деревянной мешалкой и обеими руками свернуть в клубок. Уплотненное сырную массу положить в плоскую миску, предварительно посыпанную солью, распластать ладонью. Готовый сулугун посыпать солью и поставить в прохладное место. Рассольный сыр подают к столу в свежем и копченом виде и едят в основном с мамалыгой.
Ашвхадзны (Ашәхаӡны - прим.)
Сулугун, жаренный на вертеле
Компоненты:
-сулугун
Способ приготовления:

Сулугун нарезать длинными ломтиками и нанизать на вертел, поджарить над раскаленными углями. Ломтики сыра можно поджарить и на сковороде с разогретым маслом. К столу обычно подается с мамалыгой.
Фото: Кафе у Совмина
Ашвчапан (Ашәчаҧан - прим.)
Рассольный сыр с начинкой под острым соусом
Компоненты:
-кисломолочный сыр — 1,5 кг
-квашеное молоко — 1 л
-аджика — 1 ст. л.
-зелень мяты и кинзы — по 1 пучку
-соль — по вкусу
Способ приготовления:

Созревший кисломолочный сыр нарезать тонкими кусками, залить кипятком и оставить на 2-3 минуты. Затем слить воду, а сырную массу размешать до получения однородного слоистой массы. Подготовленную массу положить в миску с широким дном и разровнять. Затем положить начинку из размельченного кисломолочного сыра с толченой мятой и солью, края сыра стянуть и соединить в середине. Для того чтобы начинка не рассыпалась, срезать верхушку ножом, ладонью разровнять сыр, придав ему округло-плоскую форму. Перед подачей к столу сыр необходимо нарезать и залить острым соусом из квашеного молока.
Ашвхы (Ашәхы)
Кисломолочный сыр с орехом и аджикой
Компоненты:
-кисломолочный сыр — 100 г
-очищенные орехи — 50 г
-аджика — 1 ч. л.
-чеснок — 2-3 дольки
-зелень кинзы и мяты — по 2-3 веточки
-соль — по вкусу
Способ приготовления:

Орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку, смешать с размельченным кисломолочным сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.
Ашвырхв (Ашәырҳә - прим.)
Сырные бублики
Компоненты:
-кисломолочный сыр — 500 г
-соль — по вкусу
Способ приготовления:

Кисломолочный выдержанный сыр необходимо промыть, нарезать на куски, залить крутым кипятком и оставить на 3-5 минут, пока сыр не начнет плавиться. Затем слить воду, из тягучей сырной массы наготовить полоски в 1-2 сантиметра толщиной и длиной 30-40 сантиметров. Полоски нужно погрузить в подсоленную сыворотку на 30-40 минут. Слить сыворотку, полоски подсушить, попарно сплести в жгутики и свернуть в виде бубликов.

Сырные бублики можно подать к столу с острым соусом из кислого молока, а для длительного хранения их желательно прокоптить над очагом.
Яичница с сыром и орехом
Компоненты:
-яйца — 5 шт.
-кисломолочный сыр — 100 г
-репчатый лук — 1-2 головки
-орехи — 50 г
-чеснок — 2-3 дольки
-зелень мяты и кинзы — по 3-4 веточки
-ореховое масло — 1 ст. л.
Способ приготовления:

Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на ореховом масле, добавить размельченный кисломолочный сыр с аджикой, через пару минут влить взбитые яйца. Затем сковородку с полученной массой продержать на огне 1-2 минуты. Яичницу с сыром остудить. Очищенные орехи, чеснок и зелень пропустить через мясорубку и смешать с яичницей с сыром. Блюдо подается с горячей мамалыгой.
Ачаюр (Ачаҩыр - прим.)
Пастообразный бурдючный сыр
Компоненты:
-квашеное молоко — 1 л
-парное молоко — 1 л
-кисломолочный сыр — 1,5-2 кг
-соль — по вкусу
Способ приготовления:

В бурдюк (ахата) емкостью 6-8 литров слить кислое и парное молоко. Добавить размельченный кисломолочный сыр и соль, затянуть бурдюк и подвесить над очагом примерно на высоте полтора-два метра. Через каждые два дня доливать такое же количество кислого и парного молока. И так до тех пор, пока бурдюк не наполнится. Затем бурдюк плотно затянуть, тщательно взболтать и снова подвесить над очагом. Примерно через месяц на стенках бурдюка выступают капельки жидкости — признак готовности ачаюра — густого пастообразного сыра, кисловатого на вкус. Готовый сыр переложить в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю и хранить в прохладном месте.
Лента новостей
0