Просто добавь аджику: история абхазского шеф-повара в Москве
Просто добавь аджику: история абхазского шеф-повара в Москве
Sputnik Абхазия
Более 30 лет Каха Эшба кормит москвичей по-абхазски. У него в Москве две пиццерии, он также шеф-повар в кафе-студии Артемия Лебедева. 05.11.2023, Sputnik Абхазия
В интервью агентству Sputnik Абхазия Каха Эшба рассказал о своем пути в кулинарию, о принципах работы и мечтах, связанных с Абхазией, а также какие классические рецепты абхазских блюд принципиально не меняет и какое блюдо не понимают москвичи. Беседу вела Анжелика Бения. – Вы закончили юридический факультет в Абхазии, что привело вас на кухню?– Кулинария меня всегда привлекала. Я с детства что-то стряпал, умел даже бисквиты печь. На кухне всегда из-за меня были шум и грязь. До сих пор помню возмущенные рукоплескания бабушки, которая любила, когда все дома стерильно. Про образование – мама и папа хотели видеть меня прокурором. У многих так происходит, 16-летний молодой человек еще не твердо понимает, кем хочет быть, родители подталкивают. У меня свое мнение было, но и юриспруденция мне подходила, гуманитарные предметы мне нравились и хорошо давались. Уже отучившись, я переехал в Москву.– И сразу вспомнили о своей кулинарной мечте?– Нет, вначале с помощью друзей и близких пробовал себя в бизнесе. Мы занимались строительными материалами. Начинал руководить испуганно, но история продлилась 11 лет. А любовь к кулинарии никогда не давала мне покоя, и я решил совмещать. Мы с друзьями тогда решили, что пицца – хорошая идея. Тогда она была в особой моде. Это был 1996 год. Мне даже пришлось слетать в Италию, чтобы посмотреть, как ее готовят, настоящую. Мы изучили дело и открыли пиццерию. У нас и доставка была – в то время редкость. Были большие компании-конкуренты, но под Москвой их было меньше, там и началась история.– Наверное, не только с традиционными пиццами, но еще и с авторскими вы знакомите москвичей.– Да, посмотрев всю итальянскую рецептуру, придал некоторым абхазский колорит. Абхазские сыр, мясо, томат – закрытая пицца кальцоне по-абхазски, остается добавить аджику – важный ингредиент превращения в самый лучший в мире продукт. Самый богатый и универсальный. У этой пиццы был особый успех. Она доведена до определенного уровня остроты, с учетом нежных рецепторов москвичей. Вместе с жаркое по-абхазски, фасолью и другими блюдами я готовил эту пиццу в студии Артемия Лебедева тоже. Там я ее презентовал как "Пицунда". Нужно отметить мое особое отношение к Артемию. Хоть он и младше меня, но многому у него учусь. Познакомились с ним случайно, уже 15 лет вместе. Часто его приглашаю в Абхазию. Очень любит острую еду, и в этом плане абхазская кухня ему очень подходит.– Для блюд абхазской кухни в Москве все продукты находите или есть что-то, что найти проблемно?– В Москве есть все. Аджику беру тоже в Москве – "Амца", хорошая аджика. Смесь с томатами иногда аджикой называют, но я это отрицаю. Кислый соус из алычи в Москве очень любят. Как-то раз я приготовил его только из абхазских ингредиентов, которые привез с собой. Был восторг.– Бывает, что ваши клиенты, заказывая что-то традиционное, чувствуют абхазскую руку?– На моем кителе написано Каха Эшба, но не все знают, что Эшба – абхазская фамилия. Интересуются, запоминают, и уже постоянные гости понимают, чьих рук дело, а если блюдо непривычно острое – что посчастливилось есть по-абхазски. Многие наши гости бывали в республике и знают, что из себя представляет абхазская кухня. Заказывают у нас "лодочки", как ассоциацию с Сухумом, с кафе "Нартаа". Мы принципиально не меняем этот классический рецепт. Я против такого извращения, когда в лодочку еще и мясо кладут. Я хорошо отношусь к новшествам, но это должно быть сбалансировано.– С мясом "лодочка" получается слишком тяжелой?– Нет, просто это уже не "лодочка", теряется вся ассоциация, вся солнечная композиция. Шпинат еще можно вытерпеть, но не мясо, пожалуйста.– Я поняла, это одно из любимых вами блюд. Вам больно, когда вам подают его не как в сухумской апацхе?– Да, мне это важно. Если "лодочка", то она должна быть как из моей юности. Мы бегали в "Нартаа" и покупали ее за рубль. Тогда мы брали лодочки вместе с графином сладкой воды. До сих пор слюни текут. Ее в Сухуме и тогда запекали в дровяных печах. Это очень важно. Таких условий в Москве нет. Кстати, в Италии пиццу, приготовленную не в дровяной печи, мало кто ест.– Вы часто упоминаете Италию, знаю многих в Сухуме, кто традиционные виды итальянской пиццы считает не сытными, слишком тонкими и странными. Вы какие пиццы выделяете?– Пицца из груши с горгонзолой – прекрасная пицца. В Сухуме не знаю таких недогурманов. В Абхазии много хороших ресторанов и кафе, абхазы к еде очень требовательны. Мы любим вкусно и качественно поесть. Если не трогать рестораны, а обратить внимание на лодочную у дороги в Афоне, не прогадаешь, лодочки там вкусные и приготовлены, обратите внимание, в дровяной печи. Не проезжаю мимо с пустым желудком никогда. Приезжаю в Абхазию, мне не пасту хочется есть и пиццы, а мамалыгу, мясо и подобные прелести. Все это я получаю в апацхе. В столице можно найти и хорошие кофейни с качественным кофе. На фильтрованный кофе в Сухуме уже многие перешли. Я в нем хорошо разбираюсь, был рад видеть качественную работу коллег, что Сухум старается активно развиваться и не отставать от мира.– Вы сами часто экспериментируете на кухне, чтобы создать что-то новое?– Есть блюда, которые в меню давно устарели, но стали такими популярными, что мы не можем отказаться от них. Я часто анализирую, как и что продается. Азия становится популярной, корейская кухня хорошо продается. Я сам тоже люблю что-то переделать, создать. Когда снизойдет, бегу сразу с ножом на кухню.– Есть блюдо, которое вы, впервые попробовав, плевались?– Плевался только от тех, что приготовлены невкусно. Я ем все, кроме глаз, мозгов и подобного ужаса.– А в абхазской кухне есть что-то, что вам не нравится, может быть, акучмач?– Да не-не, наоборот, вы что?! Обожаю. Требуха, хаш – это святое. Может, они несимпатичны и портят видом настроение кому-то, но это то, что я ем с большим удовольствием. Просто мясо тоже люблю. Вообще, культура стейка в Абхазии слабо приживается. Делают шашлыки, но простое вареное мясо самое популярное.– Знаю, персонал у вас интернациональный. Какое важное правило в группе?– Никогда не называть посетителей клиентами. Это важно. Они гости, и относиться к ним нужно соответствующе. Часто пытаюсь донести до персонала отличительную важность слова "гость". Мы стараемся относиться к каждому по-абхазски.– Вы любите абхазскую кухню, а что о ней думают ваши московские друзья и коллеги? Какое блюдо чаще не понимают?– Мамалыгу. Хоть я и объясняю, что это замена хлеба, а пользы от нее намного больше. Удивляются, попробовав, но к хорошему быстро привыкают. Влюбляются не с первого взгляда, но со второй-третьей порцией, людей покоряет то, как тает в ней сыр.– У вас есть мечты и планы, связанные с Абхазией, или вы планируете расширяться только в Москве?– Все у меня связано с Абхазией. У меня нет другой родины. С Абхазией все началось, с ней все и закончится. Я уже в возрасте. Думаю, в какой-то момент сяду в кресло-качалку на берегу моря и буду рад жить в туристически развитой стране, в которой много тематических ресторанов, в которых подают гостям много уникальных абхазских блюд. У нас они есть, много забытых и те, что можно подавать по-новому. Хочу, чтобы кулинарией интересовалась молодежь. Приглашенных поваров очень много в Абхазии, я бы хотел, чтобы абхазские повара не терялись.– Вы отметили, что есть забытые блюда. Знаю, много видов сыров было в Абхазии, больше четырех видов не назову. Почему они канули в Лету и как нам их оттуда вытащить?– Что осталось не потерять бы. Раньше активно занимались сельским хозяйством и скотоводством. В деревнях сейчас активно покупают молоко, курицу и прочее, что раньше было немыслимо. Людей тянет к условиям в город. Деревни, как правило, плохо доступны, нет многих удобств. Если брать в пример снова Италию, уверен, большинство деревенских семей что-то производят. Другой уровень жизни. Будут условия, будет и жизнь.
Более 30 лет Каха Эшба кормит москвичей по-абхазски. У него в Москве две пиццерии, он также шеф-повар в кафе-студии Артемия Лебедева.
В интервью агентству Sputnik Абхазия Каха Эшба рассказал о своем пути в кулинарию, о принципах работы и мечтах, связанных с Абхазией, а также какие классические рецепты абхазских блюд принципиально не меняет и какое блюдо не понимают москвичи. Беседу вела Анжелика Бения.
– Вы закончили юридический факультет в Абхазии, что привело вас на кухню?
– Кулинария меня всегда привлекала. Я с детства что-то стряпал, умел даже бисквиты печь. На кухне всегда из-за меня были шум и грязь. До сих пор помню возмущенные рукоплескания бабушки, которая любила, когда все дома стерильно. Про образование – мама и папа хотели видеть меня прокурором. У многих так происходит, 16-летний молодой человек еще не твердо понимает, кем хочет быть, родители подталкивают. У меня свое мнение было, но и юриспруденция мне подходила, гуманитарные предметы мне нравились и хорошо давались. Уже отучившись, я переехал в Москву.
– И сразу вспомнили о своей кулинарной мечте?
– Нет, вначале с помощью друзей и близких пробовал себя в бизнесе. Мы занимались строительными материалами. Начинал руководить испуганно, но история продлилась 11 лет. А любовь к кулинарии никогда не давала мне покоя, и я решил совмещать. Мы с друзьями тогда решили, что пицца – хорошая идея. Тогда она была в особой моде. Это был 1996 год. Мне даже пришлось слетать в Италию, чтобы посмотреть, как ее готовят, настоящую. Мы изучили дело и открыли пиццерию. У нас и доставка была – в то время редкость. Были большие компании-конкуренты, но под Москвой их было меньше, там и началась история.
– Наверное, не только с традиционными пиццами, но еще и с авторскими вы знакомите москвичей.
– Да, посмотрев всю итальянскую рецептуру, придал некоторым абхазский колорит. Абхазские сыр, мясо, томат – закрытая пицца кальцоне по-абхазски, остается добавить аджику – важный ингредиент превращения в самый лучший в мире продукт. Самый богатый и универсальный. У этой пиццы был особый успех. Она доведена до определенного уровня остроты, с учетом нежных рецепторов москвичей. Вместе с жаркое по-абхазски, фасолью и другими блюдами я готовил эту пиццу в студии Артемия Лебедева тоже. Там я ее презентовал как "Пицунда". Нужно отметить мое особое отношение к Артемию. Хоть он и младше меня, но многому у него учусь. Познакомились с ним случайно, уже 15 лет вместе. Часто его приглашаю в Абхазию. Очень любит острую еду, и в этом плане абхазская кухня ему очень подходит.
– Для блюд абхазской кухни в Москве все продукты находите или есть что-то, что найти проблемно?
– В Москве есть все. Аджику беру тоже в Москве – "Амца", хорошая аджика. Смесь с томатами иногда аджикой называют, но я это отрицаю. Кислый соус из алычи в Москве очень любят. Как-то раз я приготовил его только из абхазских ингредиентов, которые привез с собой. Был восторг.
– Бывает, что ваши клиенты, заказывая что-то традиционное, чувствуют абхазскую руку?
– На моем кителе написано Каха Эшба, но не все знают, что Эшба – абхазская фамилия. Интересуются, запоминают, и уже постоянные гости понимают, чьих рук дело, а если блюдо непривычно острое – что посчастливилось есть по-абхазски. Многие наши гости бывали в республике и знают, что из себя представляет абхазская кухня. Заказывают у нас "лодочки", как ассоциацию с Сухумом, с кафе "Нартаа". Мы принципиально не меняем этот классический рецепт. Я против такого извращения, когда в лодочку еще и мясо кладут. Я хорошо отношусь к новшествам, но это должно быть сбалансировано.
– С мясом "лодочка" получается слишком тяжелой?
– Нет, просто это уже не "лодочка", теряется вся ассоциация, вся солнечная композиция. Шпинат еще можно вытерпеть, но не мясо, пожалуйста.
– Я поняла, это одно из любимых вами блюд. Вам больно, когда вам подают его не как в сухумской апацхе?
– Да, мне это важно. Если "лодочка", то она должна быть как из моей юности. Мы бегали в "Нартаа" и покупали ее за рубль. Тогда мы брали лодочки вместе с графином сладкой воды. До сих пор слюни текут. Ее в Сухуме и тогда запекали в дровяных печах. Это очень важно. Таких условий в Москве нет. Кстати, в Италии пиццу, приготовленную не в дровяной печи, мало кто ест.
– Вы часто упоминаете Италию, знаю многих в Сухуме, кто традиционные виды итальянской пиццы считает не сытными, слишком тонкими и странными. Вы какие пиццы выделяете?
– Пицца из груши с горгонзолой – прекрасная пицца. В Сухуме не знаю таких недогурманов. В Абхазии много хороших ресторанов и кафе, абхазы к еде очень требовательны. Мы любим вкусно и качественно поесть. Если не трогать рестораны, а обратить внимание на лодочную у дороги в Афоне, не прогадаешь, лодочки там вкусные и приготовлены, обратите внимание, в дровяной печи. Не проезжаю мимо с пустым желудком никогда. Приезжаю в Абхазию, мне не пасту хочется есть и пиццы, а мамалыгу, мясо и подобные прелести. Все это я получаю в апацхе. В столице можно найти и хорошие кофейни с качественным кофе. На фильтрованный кофе в Сухуме уже многие перешли. Я в нем хорошо разбираюсь, был рад видеть качественную работу коллег, что Сухум старается активно развиваться и не отставать от мира.
– Вы сами часто экспериментируете на кухне, чтобы создать что-то новое?
– Есть блюда, которые в меню давно устарели, но стали такими популярными, что мы не можем отказаться от них. Я часто анализирую, как и что продается. Азия становится популярной, корейская кухня хорошо продается. Я сам тоже люблю что-то переделать, создать. Когда снизойдет, бегу сразу с ножом на кухню.
– Есть блюдо, которое вы, впервые попробовав, плевались?
– Плевался только от тех, что приготовлены невкусно. Я ем все, кроме глаз, мозгов и подобного ужаса.
– А в абхазской кухне есть что-то, что вам не нравится, может быть, акучмач?
– Да не-не, наоборот, вы что?! Обожаю. Требуха, хаш – это святое. Может, они несимпатичны и портят видом настроение кому-то, но это то, что я ем с большим удовольствием. Просто мясо тоже люблю. Вообще, культура стейка в Абхазии слабо приживается. Делают шашлыки, но простое вареное мясо самое популярное.
– Знаю, персонал у вас интернациональный. Какое важное правило в группе?
– Никогда не называть посетителей клиентами. Это важно. Они гости, и относиться к ним нужно соответствующе. Часто пытаюсь донести до персонала отличительную важность слова "гость". Мы стараемся относиться к каждому по-абхазски.
– Вы любите абхазскую кухню, а что о ней думают ваши московские друзья и коллеги? Какое блюдо чаще не понимают?
– Мамалыгу. Хоть я и объясняю, что это замена хлеба, а пользы от нее намного больше. Удивляются, попробовав, но к хорошему быстро привыкают. Влюбляются не с первого взгляда, но со второй-третьей порцией, людей покоряет то, как тает в ней сыр.
– У вас есть мечты и планы, связанные с Абхазией, или вы планируете расширяться только в Москве?
– Все у меня связано с Абхазией. У меня нет другой родины. С Абхазией все началось, с ней все и закончится. Я уже в возрасте. Думаю, в какой-то момент сяду в кресло-качалку на берегу моря и буду рад жить в туристически развитой стране, в которой много тематических ресторанов, в которых подают гостям много уникальных абхазских блюд. У нас они есть, много забытых и те, что можно подавать по-новому. Хочу, чтобы кулинарией интересовалась молодежь. Приглашенных поваров очень много в Абхазии, я бы хотел, чтобы абхазские повара не терялись.
– Вы отметили, что есть забытые блюда. Знаю, много видов сыров было в Абхазии, больше четырех видов не назову. Почему они канули в Лету и как нам их оттуда вытащить?
– Что осталось не потерять бы. Раньше активно занимались сельским хозяйством и скотоводством. В деревнях сейчас активно покупают молоко, курицу и прочее, что раньше было немыслимо. Людей тянет к условиям в город. Деревни, как правило, плохо доступны, нет многих удобств. Если брать в пример снова Италию, уверен, большинство деревенских семей что-то производят. Другой уровень жизни. Будут условия, будет и жизнь.
