Sputnik, Рада Ажиба.
В старину абхазы аджику готовили на специальном камне: большом, плоском, имеющем четырехугольную или округлую форму. Камень так и называют – терочник ("ахакя" — ред), а растирают все ингредиенты до состояния пластичной массы другим продолговатым камнем ("апхныга" — ред).
Камень — ахакя, которому около двухсот лет
До изобретения удобной бытовой техники, ощутимо облегчившей жизнь хозяйкам, для аджики травы и специи перетирали каменным пестиком в ступке. Многие жители Абхазии до сих пор, пусть и нечасто, используют камень — ахакя для приготовления аджики. Жительница села Ачандара Алла Сабуа-Чичба по осени достает из подвала увесистый камень, моет, сушит на солнце и начинает растирать перец с чесноком и травами.
"В современном мире много вариантов приготовления аджики, но аджика, приготовленная на камне-терочнике, ни с чем не сравнится. Аджика, перетертая на камнях, отличается иными вкусовыми качествами, чем аджика, пропущенная через мясорубку. Наша аджика — это лекарство от тысячи недугов. Многие говорят, что нельзя есть много острой аджики, я уверена, что чистой аджики, перетертой на камнях, можно есть много", — так начала свой рассказ о старинном способе приготовления аджики Алла.
Камень-ахакя, которым она пользуется, принадлежал ее свекрови, а ей достался от ее матери. Хозяйка с гордостью отмечает, что камню-терочнику около двухсот лет.
"Моя свекровь часто делала аджику, и, конечно же, перетирала на камнях. Она до последнего не признавала мясорубку. Ахакя мне досталось от свекрови, ей от матери, и я своим невесткам оставлю. Мне не раз говорили: выброси, зачем тебе этот камень, а я отвечаю: этот камень все наше апсуара (морально-этический кодекс абхазов – ред.). Вы, наверно, знаете, что в старину камень находили в особых местах и на дне рек, и им пользовались не все женщины", — сказала хозяйка.
Видео об этом смотрите здесь >>
Фотоленту об этом смотрите здесь >>
Впервые аджику на ахакя Алла Сабуа-Чичба приготовила под зорким присмотром своей мамы, а после замужества тонкостям и секретам традиционного приготовления аджики ее учила свекровь. "Может, я делаю не так вкусно, как делали моя мать и свекровь,- говорит Алла Сабуа-Чычба, — но стараюсь все делать так, как когда-то видели мои глаза и учили старшие. В современных домашних условиях соблюсти все тонкости древней технологии сложно".
Аджика — только перец
Традиционная аджика отличается от множества современных интерпретаций. В абхазскую аджику не входят помидоры, грибы, кабачки. Готовят исключительно из красного острого перца. Его подвяливают на солнце. Реже аджику готовят из недозрелого зеленого перца.
Абхазы сеют семена перца для рассады в марте, рассаживают ростки в начале мая. Плоды стручкового перца краснеют в конце лета. По словам Аллы Сабуа-Чычба, в сезон она делает более 300 связок перца.
"Когда стручки перца становятся красными, собираю первый урожай. Перец нанизываю на прочную нить, делаю перцовые связки длиною метр-полтора. В сезон я делаю более 300 связок. Перец обязательно нужно повесить для просушки у крыльца апацхи, а затем под дымом очага. Дым костра коптит жгучий перец и появляется особый цвет", — поделилась секретом она.
Как сливочное масло
Существует множество рецептов аджики, однако основа всегда одна: перец, соль, чеснок, специи и пряности. Перед растиранием на камне от стручков перца отрывают плодоножки. Алла Сабуа-Чичба говорит, что многие вымачивают перец перед растиранием и вынимают семена.
"Я так не делаю. Оставляю семена для остроты", — поясняет она.
Процесс приготовления настоящей абхазской аджики предполагает длительное и тщательное растирание ингредиентов на камне, в центре которого есть углубление.
"В углубление ахакя кладу перец и обязательно добавляю соль, так как соль растирает перец между камнями. Пряности и чеснок добавляю позже, затем продолговатый камень обхватываю правой рукой, прижимая сверху левой, вожу по нижнему камню, и начинаю тщательно растирать перец. Масса от длительного перетирания становится однородной и вязкой. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат аджике", — рассказала о процесс создания ароматного "чуда" Алла.
Хозяйка из Ачандары советует новичкам работать в резиновых перчатках, так как острый перец лучше не трогать голыми руками. Аджика, приготовленная по старинному способу, имеет очень нежную консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом.
Абхазская легенда об аджике
Аджика в переводе с абхазского означает "соль". Существует легенда, что в старые времена хозяева овец, отправляя отары в горы, выдавали чабанам соль для овец. От соли у животных усиливался аппетит, они начинали потреблять больше корма и воды и потому хорошо набирали вес. Соль тогда стоила очень дорого и была не по карману простым пастухам, поэтому, чтобы предотвратить воровство, к ней подмешивали перец. Но находчивые чабаны стали добавлять к смеси пахучие травы и пряности, перетирали все на камне и использовали как приправу. "Аджиктцатца" на абхазском значит "соль, перетертая с чем-то".
Любители ароматной аджики добавляют ее в любую еду, а особенно при готовке блюд национальной кухни.
