23:32 23 Октября 2017
Прямой эфир
Приготовление первого сыра в селе Дурипш

Проще, чем испечь пирог: "колобок" от опытного сыровара Нанули

© Sputnik / Илона Хварцкия
В Абхазии
Получить короткую ссылку
Спецпроект Sputnik "Страна мастеров" (52)
95370

Приготовления абхазских сыров – процесс трудоемкий и довольно сложный. Абхазские хозяйки готовят кисломолочный, твердый, копченый сыр.

О том, как сделать домашний сыр, полный этап от нагрева молока до конечного продукта, и о секретах  приготовления  ашвадза (первый сыр — ред.) и ашәха (сулугун — ред.) корреспонденту  Sputnik рассказала жительница села Дурипш  Нанули Квициния-Кокоскерия.

Sputnik, Рада Ажиба

Приготовление первого сыра может показаться сложным, но в действительности это проще, чем испечь пирог, считает опытный сыровар Нанули Квициния-Кокоскерия из села Дурипш. По ее словам, тонкостям сыроделия она учится более 40 лет. 

"В домашних условиях сыр может приготовить любой. Специальное обучение нужно только для тех, кто собирается стать профессионалом или готовить в промышленных масштабах. Доить коров, коз, буйволов и делать сыр я начала, когда мне было девять лет. Сегодня я дою пять коров, получаю более 30 литров молока. И домашний сыр лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов", — считает Нанули Квициния-Кокоскерия.

Приготовление первого сыра в селе Дурипш
© Sputnik / Илона Хварцкия
Приготовление первого сыра в селе Дурипш

Самым важным фактором при приготовлении сыра Нанули выделяет качество молока. "Я сама ухаживаю за животными, поэтому уверена в чистоте своего молока", — говорит она. Доить коров хозяйка начинает с шести утра.

"С коровой обращаюсь  ласково, — делится секретами  Нанули. — При грубом обращении мои коровы Черная, Ляська, Марта, Майка, Лися становятся пугливыми, злыми. Так коров трудно доить. Также корова может задерживать молоко, если доить ее холодными руками. Обмывание вымени теплой водой перед дойкой и растирание его сухим полотенцем вызывают быстрейший припуск молока и лучшую его отдачу. Доить корову надо быстро, кулаком".

После того как подоила коров, хозяйка процедила молоко, подготовила ацардзы (сычужную закваску — ред.). Для приготовления сыра нужны ферменты, которые сворачивают молоко, поясняет бабушка. 

Видео об этом смотрите здесь >>

Фотоленту смотрите здесь >>

"Можно, конечно, сэкономить и купить в аптеке пепсин, но так получится не сыр, а несъедобная "подошва". Можно использовать подручные средства: лимонную кислоту, уксус, киви. Но я пользуюсь ацыром (абхазская закваска из желудка скота – ред.), как в старину. Ацыр я делаю сама. На трехлитровую банку беру высушенный желудок коровы, добавляю три зубчика чеснока, три веточки инжира, щепотку соли, одно яйцо и заливаю все это сывороткой. Одной такой банки мне хватает на два месяца", — уточнила она.

Телята
© Sputnik. Анжелика Бения

Как только молоко загустеет и окончательно осядет, нужно котел поставить на слабый огонь и медленными движениями рук размешивать до тех пор, пока на поверхности не появится зеленовато-прозрачная сыворотка.

"Через полчаса молоко станет желеобразным. Это и является контрольной точкой в приготовлении первого сыра. Если что-то сделано неверно, то сгустка не будет, и все предыдущие действия были напрасны. После того, как сырная масса осядет на дно, осторожно собираю ее руками, отжимаю. Всю массу соединяю в единый клубок. Затем вытаскиваю сырный колобок, вот и все сыр готов", — рассказала о процессе «рождения» первого сыра хозяйка.

Приготовление первого сыра в селе Дурипш
© Sputnik / Илона Хварцкия
Приготовление первого сыра в селе Дурипш

Первый сыр выдерживают 1—2 дня для "созревания", после чего его можно использовать в качестве начинки, а также для приготовления других сыров.  

"После того, как молодой сыр немного побродит в тепле, я подготавливаю его для второго сыра —  ашәха. Утром проверяю, готов ли он к дальнейшей обработке. Отломлю кусочек сыра, окунаю на пять минут в подогретую воду. Сыр эластичный и не рвется. Тогда он готов. В противном случае пусть еще немного полежит. Разрезаю сыр на ленточки и закидываю в кастрюлю с горячей водой. Сыр расплавляется, перемешиваю деревянной палочкой и собираю сырный "мяч", — поясняет Нанули.

Глядя на то, как слаженно, действует мастерица, ясно, что она за 40 лет сыроварения "перелопатила" не одну тонну молока. 

"В Абхазии сыр подают в самых разных видах: сыром, копченом, печеном, жареном — поэтому число блюд, которые можно с ним приготовить, действительно огромно. Его можно использовать как компонент салатов, начинку для ачашва, пирогов и пирожков, а также другой выпечки, как основу для различных вторых блюд и самостоятельную закуску", — заключила опытный сыродел.

Приготовление первого сыра в селе Дурипш
© Sputnik / Илона Хварцкия
Приготовление первого сыра в селе Дурипш

Темы:
Спецпроект Sputnik "Страна мастеров" (52)



Главные темы

Орбита Sputnik

  • Таможенный пост ФТС России

    Руководитель таможенного комитета Южной Осетии подвел итоги встречи с российскими коллегами, по вопросу ввоза в РФ автомобилей с югоосетинскими номерами.

  • Кадр из фильма Матильда

    В Баку покажут скандально известный российский фильм об истории любви цесаревича Николая Александровича и балерины Матильды.

  • Стенд государственной корпорации по атомной энергии Росатом

    Корпорация «Росатом» проведет в Армении Олимпиаду для школьников с целью выявления одаренных детей, которые в будущем смогут работать в сфере атомной энергетики.

  • Архивное фото автокрана

    Полиция Казахстана задержала мужчину, использовавшего при совершении кражи автомобиля один из методов Юрия Деточкина – героя фильма «Берегись автомобиля».

  • Здание Жогорку Кенеша в Бишкеке. Архивное фото

    Комитет парламента Кыргызстана по бюджету и финансам одобрил проект закона о денонсации соглашения о помощи Казахстана в 100 миллионов долларов.

  • На БелАЭС привезли корпус для второго реактора

    На строительную площадку Белорусской атомной электростанции доставлен корпус реактора для второго энергоблока. Первый уже установлен и смонтирован.

  • Латвийский козий сыр

    Евродепутат от Латвии Андрей Мамыкин заявил, что Латвия из-за российских контрсанкций теряет «как минимум миллиард евро в год».

  • Юозас Статкявичюс

    Известный литовский модельер Юозас Статкявичюс в эксклюзивном интервью Sputnik рассказал о массовой эмиграции из страны.

  • Александр Рар

    Политолог-международник Александр Рар рассказал, чем напуганы власти Молдовы и почему республика не имеет перспектив вступить в Евросоюз.

  • Таможенный пост ФТС России

    Руководитель таможенного комитета Южной Осетии подвел итоги встречи с российскими коллегами, по вопросу ввоза в РФ автомобилей с югоосетинскими номерами.

  • Кадр из фильма Матильда

    В Баку покажут скандально известный российский фильм об истории любви цесаревича Николая Александровича и балерины Матильды.

  • Стенд государственной корпорации по атомной энергии Росатом

    Корпорация «Росатом» проведет в Армении Олимпиаду для школьников с целью выявления одаренных детей, которые в будущем смогут работать в сфере атомной энергетики.