Молочные реки и сырные бублики: "вкусные" кадры из горной Абхазии

На месте, где сегодня стоит только один пастуший балаган, неподалеку от перевала Дамхурц, совсем недавно было около 12 стоянок. Чтобы от Ауадхары вверх по долине реки Лашыпсы дойти до царства прохладных травянистых высот, где живут пастухи, понадобилось часа три. Только пешком пришлось пройти около восьми километров.

Козы не подпускают к себе чужих козлят. Если ты не знаешь, какого козленка к какой козе нужно подпустить, молоко не получишь. Можно пронумеровать козлят, но у пастухов хорошая память.

У горных коз и коров молока много. Хватает всем. Сначала хорошо поесть должны маленькие и только потом пастухи приступают к дойке.

Каждый день пастухам нужно доить около 80 коров и 100 коз. Неудивительно, что в горах молочным делом занимаются в основном мужчины.

Два сорокалитровых бидона, которые стоят у огня, каждый день до краев наполняются молоком. Козье и коровье пастухи смешивают, потому что так вкуснее и намного полезнее.

Бидоны должны стоять у костра, чтобы молоко быстрее скисло. В теплое молоко добавляют примерно кофейную чашку сыворотки, настоянную на сычуге – желудке теленка, ягненка или медведя, говорят, что медвежий предпочтительнее. Сычуг предварительно нужно хорошо промыть и прокоптить.

Молоко в бидоны обязательно заливают через большую цедилку – сложенную в несколько слоев марлю. Кстати, некоторые пастухи и сегодня вместо марли используют пучки чистого мха или папоротника.

В течение часа молоко у костра превратится в желе. Тогда большой деревянной палкой молоко перемешивают, сыр отделяется от сыворотки, которую кружкой сливают. Первый сыр вынимают не сразу. Должно пройти примерно два-три часа, чтобы продолжить сырное дело.

Если первый сыр хорошо плавится, нужно торопиться. Его тонкими ломтиками бросают в кипяток, быстро перемешивая соединяют в однородную массу.

Сатбею Агухава старшие часто рассказывали, как двухлетних детей, его и брата, посадили в плетеную корзину и на коне впервые подняли в горы.

Бесформенные куски горячего сыра в руках мастера-сыровара ловко превращались в шары. Слегка приплюснув, один за другим сырные шарики отправлялись в кастрюльки, где посыпались солью.

О сырных бубликах нужно сказать отдельно. В деревне их часто готовят детям. Их легко готовить, когда сыр эластичен как пластилин. Нужно всего лишь отломить небольшой шарик, проделать по середине дырочку нужно покрутить вокруг пальца.

Кстати, сырные бублики легко брать в походы и на охоту. Еще они быстрее и лучше коптятся.

А это сыр-гигант. Его вес 4,5 килограмма. Его порежут в первое воскресенье марта. На вопрос, почему именно в этот день, пастухи отвечают, что так делали их предки. Ну, значит, так надо.

Чистый воздух, горное молоко, тягучий горный сыр с горкой мамалыги и кислым молоком, что еще для счастья надо? Абхазские пастухи зовут всех в горы.