Анжелика Бения, Sputnik
Двор наших родственников был окружен живой изгородью – дикой колючкой. Смотрелось это очень необычно: зимой ощетинившиеся ветки выглядели пугающе, а в остальные времена года, особенно поздней весной, это был пышный зеленовато-кирпичного цвета "забор", украшенный гроздьями ярко-красных ягод, свисающих со стеблей вьющегося растения. Семья дяди обожала блюда из побегов этой "колючки".
Колючку консервировали на зиму, продавали и раздавали. Дикорастущее растение не по дням, а по часам увеличивалось в размере, будто пытаясь поглотить дом. Хозяин дома не успевал стричь новые побеги, а соседи не уставали делать ему замечания о том, что у него неухоженный двор, который называли абна (лес — абх.). Надоело ему, и под покровом ночи с корнем истребил весь смилакс. Обнаружив утром отсутствие "живого" забора, тетя дала понять всему селу, как это умеют делать только абхазские женщины, что в доме произошла трагедия. Мужа она наказала, лишив его навсегда любимого им традиционного абхазского блюда.
Как приготовить легендарную абхазскую закуску>>
Речь о той самой "колючке", она же сассапариль, зимбилак, смилакс, которую Никита Сергеевич Хрущев советовал посадить по всей Абхазии вместо чая, когда впервые попробовал ачапа (традиционное абхазское блюдо из "колючки" — ред.) в Дурипше. Этот кустарник на абхазском называется апарчпан или апырчман, а блюдо – апарчпанчапа.
Ингредиенты:
Колючка (смилакс) – 1 килограмм;
зеленые лук, чеснок и кинза – по 2 пучка;
грецкий орех – 200-250 граммов;
аджика – столовая ложка;
соль – по вкусу;
Аджика – важный ингредиент. Абхазы ничего не едят без аджики. Это ведь не просто жгучий красный перец, высушенный у костра. Помимо чеснока и петрушки, в ней букет полезных трав и пряностей: сухая приправа, кориандр (кинза), фенхель, базилик (реган), чабер и множество других. Моя бабушка, как и ее бабушки, даже фрукты без аджики не ела. Это один из секретов их долголетия, думаю.
Существует несколько рецептов приготовления апарчпанчапа. Я распишу наш семейный. Свежесобранные побеги колючки хорошо промываем в холодной воде и ставим на огонь. Вариться апарчпан будет 15 минут. Теперь нужно приготовить ореховую массу. 250 граммов грецкого ореха отправляем в мясорубку или блендер, измельчаем.
Берем удобную пластмассовую или эмалированную миску, в которую высыпаем измельченный орех, добавляем по одной столовой ложке соли и аджики. Начинаем перемешивать, будто месим тесто.
В процессе начнет выделяться масло, которым мы позже украсим блюдо.
Ореховая основа, из которой мы выжали масло, готова. Прошло 15 минут, сварился апарчпан. Горячую воду нужно слить, апарчпан промыть в холодной воде. Берем в руки горсть вареной колючки и давим в ладонях, отжимаем сок.
Чем больше зелени мы добавим в апарчпанчапа, тем вкуснее. Мелко нарезаем кинзу, лук и чеснок. Соединяем в удобной посуде с ореховой массой, хорошо перемешиваем, добавляем апарчпан и снова перемешиваем. Если "колючка" получилась слишком сухой, можете добавить кофейную чашку кипяченой воды.
Когда блюдо красиво лежит уже на тарелочке, поливаем острым ореховым маслом. Апарчпанчапа подают в холодном виде в качестве салата.
Бабушка говорила, что "колючка" способна очистить кровь и укрепить иммунитет. Из дикорастущих трав абхазы также употребляют и крапиву, которая готовится по такому же принципу.
