Истина о вине: как в Абхазии производят традиционный напиток

О том, как производят вино в промышленных масштабах и что для этого используют, читайте в материале Sputnik.

Виноделие – традиционное занятие жителей Абхазии. Помимо того, что оно давно стало неотъемлемой частью жизни крестьян, в республике существует и промышленное производство вина.

Для того чтобы посмотреть, как выглядит цикл производства благородного напитка, съемочная группа Sputnik направилась прямиком на старейший винзавод Абхазии - "Вина и Воды Абхазии".

Там нас встретила химик производственной лаборатории Жанна Асатурян, которая провела нас по всем цехам и рассказала, какие этапы нужно пройти винограду, чтобы превратиться в ароматный напиток.

Перед тем как собрать сочные грозди, специалисты проверяют степень созревания винограда, которая может быть разной в зависимости от сорта и региона, в котором он произрастает. Например, белый виноград созревает раньше, чем красный.

В белых винах проверяется кислотность, в красных – содержание фенольных веществ. Специалисты отбирают пробы, исследуют в лаборатории. После этого, исходя из полученных показателей, дают рекомендации агроному, который принимает решение о том, собирать этот виноград или еще нет.

"Далее, когда принимается решение о сборе винограда, его собирают и привозят на предприятие. Его перерабатывают, затем вино бродит, после чего продукция проходит ряд технологических этапов. Но вино получается не сразу, после брожения оно должно постоять, осветлиться – преобразиться в аромате и вкусе, должен сформироваться букет", – рассказала Жанна Асатурян.

Сотрудница предприятия показала место, куда в первую очередь попадает виноград после сбора – это весы. Рядом с ними стоит так называемый бункер, туда продукция попадает после взвешивания. В бункере происходит процесс гребнеотделения винограда (отделение ягод от веточки, гребня - прим. ред) , после чего очищенная ягода поступает по конвейеру в емкость. Там начинается процесс брожения, который занимает от 10 до 15 дней.

"Производство вина – это длительный процесс. Например, такой вид вина, как "Ашта лаша", нужно выдержать в бочке не менее года. Затем вино сливается, проводится его анализ на физико-химические и органолептические показатели и принимается решение о том, как делать купаж. Производство одного вида вина может занимать от года до полутора лет. Есть ординарные вина, их можно выработать в сезон и уже в новом году разлить как молодые вина", – говорит Асатурян.

Жанна Асатурян также рассказала о том, что для производства вина, помимо местного винограда, используют виноматериал, который привозят из Молдавии и Испании.

"Это общеизвестная практика, которую применяют и в Европе, они могут покупать виноматериал у разных заводов. Поэтому мы это ни от кого не скрываем, но с каждым годом увеличиваем посадки виноградников, стараемся пускать все больше нашего местного материала в купажи вин, и белых, и красных, и полусладких", – добавила она.

В подтверждение своих слов специалист пояснила, что вино "Лыхны" на 30-40% состоит из местного винограда, "Чегем" на 50-60%, а такие виды как "Ашта лаша", "Атауад" и "Диоскурия" полностью производятся из абхазского винограда.

"Площадь виноградных насаждений в разных регионах составляет 1500 гектаров, из них плодоносящих около 600 гектаров. У нас очень много площадей под посадку, они расположены в селах Гумиста, Пшап, Кындыг. Мы поставляем нашу продукцию на российский рынок. Нашу продукцию проверяют, мы отслеживаем качество материала во время сезона и до него. Проводим беседы с технологами, выезжаем на места, где закупаем виноматериал, чтобы он отвечал всем требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям и по показателям безопасности", – сказала она.

Асатурян отметила, что каждый год "Вина и воды Абхазии" проводят сравнительные дегустации, для этого закупают продукцию российских и европейских производителей.

В одном из цехов предприятия Жанна Асатурян рассказала о некоторых особенностях производства вина, в частности об использовании бентонита, то есть, обычной глины. Он применяется для осветления уже готового винного материала, который будет использоваться для купажа.

"Готовится 20% раствор бентонита, заваривается в горячей воде и на следующий день добавляется к виноматериалу. Глина очищает вино и делает его прозрачным, стабилизируется и коллоидная система, которая присуща красным винам. Бентонитом обрабатываются и белые вина против белковых помутнений", – пояснила она.

После того как виноматериал прошел стадию брожения, его отправляют под пресс. Там отжимается виноградный сок, который не стек самостоятельно. Выжимку раздают всем желающим крестьянам, которые гонят из нее чачу (крепкий спиртной напиток на основе винограда - прим. ред.).

Выжатое вино отправляется в емкость для хранения и осветления. Оно хранится при определенной температуре, которую задает технолог. В цехе первичного виноделия происходит частичное хранение вина, которое выдерживают в бочках.

Основная часть уже готового виноматериала поступает в цех хранения и обработки, затем проходит несколько этапов фильтрации.

Готовое вино подают в цех розлива, где работают две линии. Туда попадают все виды продукции, которые производят на заводе. Часть готовой продукции остается на заводе – ее будут поставлять на местный рынок, другая часть направляется на экспорт.

Основные сорта винограда, из которых производят вино – это каберне-совиньон, мерло, шардоне, оджалеши, саперави, разные виды изабеллы. Самое популярное вино, которое реализуется на территории России – это "Лыхны", оно производится из виноградного сорта изабелла.

"Вино пользуется популярностью, люди его любят. Поэтому мы стараемся поддержать качество этого вина на должном уровне. Также нашими руководителями был разработан проект, который позволил нам заложить виноградники аборигенных сортов винограда", – говорит Асатурян.

Виноград, который выращивают на этих плантациях - это, в основном это качич, амлаху, ачандарский красный. Продукция, произведенная из этих сортов, проходит тестирование. Это направление в компании планируют развивать и в дальнейшем.