Анжелика Бения, Sputnik.
Изекелле Барбуто родился 3 марта 1984 года в городе Буэнос-Айрес (Аргентина). Сразу после окончания института профессионального обслуживания ресторанов и гостиниц в 2000 году Барбуто начал свой творческий путь с должности помощника шеф-повара в ресторане-ферме "The VOLPI" Сольферино, провинции Мантуи в Ломбардии, специализирующегося на региональной кухне. Затем им было открыто много ресторанов и пиццерий. В данный момент Изекелле Барбуто шеф-повар ресторанов "Золотой козленок", "Джанни" и Fish в Москве. Иногда приезжает в Абхазию консультировать местных поваров и обновлять меню ресторанов.
Авторское кредо шеф-повара – современный взгляд на классические рецепты итальянских блюд, применение новаторских способов приготовления.
– Изекелле, вы не впервые в Абхазии. С чем был связан ваш первый приезд в республику?
– Это было быстрое решение — приехать и посмотреть ресторан одного моего друга в Абхазии. Он меня и позвал посмотреть ресторан и работу в нем.
– Какие у вас сложились впечатления об Абхазии?
– Я с первого раза полюбил Абхазию, потому что для меня тут почти все родное. Я родился в Аргентине, но семья моя с юга Италии, я успел немного пожить там. Если сравнивать с Абхазией, это один пейзаж и даже климат очень родной.
Видео об этом смотрите здесь >>
Фотоленту об этом смотрите здесь >>
– Не могу не спросить об абхазской кухне, что уже пробовали?
– Если честно, уже второй раз приезжаю в Абхазию, но все слишком быстро происходит. Нет времени даже отвлечься и пойти попробовать что-то местное, традиционное. Пока ничего нормально попробовать не успел. Пробовал уже сыры и мамалыгу. Кстати, у нас в Италии тоже ведь готовят мамалыгу, она у нас называется полента. А на юге Италии можно еще и рыбу съесть. Тут, в Абхазии, получается две части Италии в одном месте – северная и южная. Это классно.
– Как вы пришли к этой профессии? Вы всегда хотели стать шеф-поваром?
– Можно сказать, случайно попал в эту профессию, но все было не совсем так. Однажды я со своими друзьями играл в футбол
на улице. И так получилось, что мы разбили витрину соседнего кондитера. Он был нашим соседом и другом семьи, и поэтому меня не заставили платить, а отправили к нему, чтобы я не болтался на улице и чему-нибудь научился. Я ходил и помогал ему. Сначала что-то подносил, потом и с тестом возился. Так все и началось.
Мне уже нужно было поступать, и я хотел очень стать электромехаником. Я уже был готов к тому, что это будет моя профессия, но исход оказался другой. А папа только через три года узнал, что я по соседству поваром стал, мама все хорошо скрывала. Папа был против, потому, что электромеханика — это и его профессия, и он как бы тоже настаивал, чтобы я свой выбор остановил именно на этом деле.
– Дальше любовь к кондитерскому делу все крепла?
– Да, я начинал как кондитер. Потом потихоньку рос и рос. Новые блюда, новые рецепты. Когда мне было примерно лет 20, нам удалось открыть на севере Италии семейный ресторан. Теперь и папа, и мама, и брат стали поварами. У нас были блюда итальянской и аргентинской кухни. Я проработал там года три, потом пошел своим путем дальше. Мне хотелось развиваться. Сначала было Монте-Карло, потом два года во Франции, потом Турин, потом Москва.
– И вы никогда не жалели о том, что не пошли по стопам отца?
– Нет, электромеханика у меня осталась как хобби. Я люблю ковыряться и заниматься техникой, но это по выходным.
– Говорят, профессия повара — это мужская профессия. Вы согласны с тем, что мужчина готовит лучше, чем женщина?
– О, на кухне порой бывает сложно и мужчинам. Часто в суровых условиях приходится готовить. У девушки должен быть соответствующий характер, чтобы выжить на кухне, особенно если она работает в большой команде, к примеру, от 20 до 40 человек. Повара часто еще используют нецензурную лексику, и я в том числе (смеется).
Я знаю многих девушек шеф-поваров, которые вполне достойно работают. Я считаю, что пол неважен, чем бы ты ни занимался, нужно любить свое дело и выполнять его от души. Это должно быть у тебя в крови, и в этом случае ты должен в себе это развивать. Пробовать новые блюда, сочетания, рецепты.
– Вы сказали, что это должно быть в крови. У вас в семье или в роду есть повара?
– Поваров нет. Я сам запихнул это себе в кровь, в ДНК.
– Как вы создаете новые блюда? Что вообще может вдохновить повара на новые рецепты?
– Все очень просто. Берешь бумагу, карандаш и начинаешь творить. Иногда за основу берешь какое-то старое блюдо и начинаешь импровизировать, иногда это полностью новый рецепт.
Если у меня есть рецепты спагетти болоньезе, я не буду его делать по стандартному рецепту. Я сделаю по своему рецепту. Получается, что есть традиционный рецепт, который знают все и на вид, и на вкус, но это скучно. Я пытаюсь всегда вносить в блюдо что-то свое.
– То есть для вас важнее импровизация и новинки, нежели традиционное?
– Я бы не так сказал. Я просто люблю менять подачу, менять продукты. Тем более природа и местность позволяет пробовать разные комбинации. Черноморскую камбалу в Бразилии не достанешь, тут она есть, давай тут ее и готовить.
– Вы своей родиной считаете Аргентину, место, где вы родились, или Италию, место, где вы выросли?
– Ну, если играют Аргентина — Италия, я, конечно, болею за Аргентину, если Италия – Франция, я за Италию. Но своей родиной я больше считаю Италию, потому что она меня многому научила. Я был совсем мал, когда мы уехали.
– И итальянская кухня вам ближе, чем аргентинская?
– Да. Эта очень богатая кухня. Одно и то же блюдо в 18 регионах Италии может готовиться по-разному. Итальянская кухня мне ближе всего, я люблю только итальянскую кухню, все остальное мне просто интересно. Итальянская кухня — это мое родное все. А так и из тайской могу приготовить, и суши, роллы тоже.
– Кто готовит дома? Бывает такое, что вы пришли уставший домой, есть очень хочется, но лень готовить?
– Бывает иногда такое. Чаще супруга готовит. Всегда по-разному. Я вообще попадаю домой только поздно ночью. Иногда, что нашел, то и съел.
– Наверняка, у каждого повара есть своя философия приготовления блюд. У вас она какая? Можете приготовить что-то вкусное, если у вас плохое настроение?
– Плохому настроению на кухне не должно быть места. Все проблемы должны остаться за дверью. Нужно постараться освободить себя от всех проблем и по максимуму отдаться работе. Поначалу было тяжело, но потом привык.
– У вас с самого начала все получалось или, как говорят, первый блин был комом?
– Точно, комом. Какой-то непонятный комок получился. Но, потом было все интереснее и интереснее.
– Когда вы из Абхазии уезжаете на родину, что с собой берете? Может быть это аджика?
– Всегда с собой беру много чачи, причем в крови (смеется). Я помню только то, как приезжаю. Как уезжал, пытаюсь вспомнить уже в Москве. У нас же тоже есть чача, кстати. Называется граппа, виноградная.
– Уверена, что "абхазская граппа" намного крепче.
– В Абхазии ее готовят не только из винограда, и по крепости она разная бывает. В Италии с трудом найдешь домашнюю граппу. Здесь домашней очень много, и пахнет она, как и должен пахнуть божественный напиток. Вы не подумайте, что я алкоголик (смеется), вообще-то я не пью, просто от абхазской чачи сложно отказаться.
